Gastronomia, ca expresie a identității și a interacțiunilor socio-culturale, deține o pondere fundamentală în cercetarea istorică. În acest context, Imperiul Otoman, prin vastitatea și longevitatea sa, a generat un corpus gastronomic complex, a cărui amprentă persistă cu remarcabilă vitalitate la peste un secol de la disoluția sa formală. Acestă răspândire culinară continuă să definească practicile alimentare într-un spațiu geografic extins, constituind un obiect de studiu fascinant la intersecția dintre istorie și arta culinară.
Fundamentele unicității culinare otomane: sincretism și adaptabilitate. Să vorbim despre birkac ulkenim ortak mutfak gelenkleri (tradiții culinare comune.)
Specificitatea gastronomiei otomane, în raport cu alte culturi culinare consacrate, își are rădăcinile într-un remarcabil sincretism cultural și o capacitate de adaptare excepțională. Mai mult decât o simplă juxtapunere, bucătăria otomană s-a configurat ca un sistem deschis, permeabil la influențe diverse, integrând și rafinând aporturile popoarelor și regiunilor aflate sub administrația sa sau în sfera sa de influență. Astfel, a discuta despre cultura gastronomică otomană implică recunoașterea unui ansamblu nutrițional polifonic, dar coeziv, ce înglobează tradițiile culinare din Anatolia, Peninsula Balcanică (inclusiv România), Levant, Caucaz (Turcia, Azerbaidjan, Armenia, Georgia), sudul Ucrainei și Cipru. Această fuziune reflectă principiul multicultural intrinsec, asumat la nivel statal, și constituie un teren fertil pentru dispute contemporane privind paternitatea unor invenții gastronomice.
Așa cum subliniază Bert Fragner în lucrarea sa de referință, „From the Caucasus to the Roof of the World: a culinary adventure”: „Balcanii, Grecia, Anatolia și Cornul Abundenței… sunt moștenitori comuni ai stilului de viață otoman de odinioară, iar bucătăriile lor oferă dovezi circumstanțiale grăitoare ale acestui fapt.” Această moștenire este deosebit de palpabilă în practicile alimentare cotidiene și festive.
Componenta lichidă a patrimoniului gastronomic Otoman-
Analiza băuturilor relevă multiple straturi de influență și inovație. Mărturiile contemporane, precum cele ale lui Euger, un restaurator turco-cipriot, coroborează datele istorice privind persistența anumitor tradiții:
- Cafeaua turcească (Türk kahvesi): Atribuită culturii levantine și adoptată cu fervoare în spațiul otoman, prepararea și consumul său au devenit un veritabil ritual social, adesea asociat cu narghileaua (hookah).
- Ayranul: Această băutură pe bază de iaurt fermentat, cu o largă arie de răspândire, din Orientul Mijlociu până în Balcani și Africa de Nord, reprezintă un element de continuitate și identitate regională.
- Șerbetul: Considerat o băutură imperială, diversificat în arome și apreciat pentru proprietățile sale răcoritoare și digestive, era, conform surselor, preferat de elite, inclusiv de sultanul Mehmed al II-lea, care, potrivit tradiției, îl consuma răcit cu gheață transportată din zone montane îndepărtate.
- Raki: Acest distilat alcoolic, al cărui etimon pare a fi legat de termenul „rachiu”, indică o tradiție a producerii de băuturi spirtoase în cadrul Imperiului, cu variante locale și o prezență constantă în practicile de socializare. De la „araq”- sudoare, transpirație. Procesul prin care se obținea băutura din ”sudoarea curmalelor”
Lazăr Șăineanu în ”Încercare asupra semasiologiei limbei române” (1887) ne povestește despre un fenomen foarte interesant: ”poporul român a împrumutat cuvente și espresiuni privitoare la beție de la un popor căruia religia îi interzice consumul de alcool”- de la turci avem ”chef”, ”bairam”, ”chiolhan”, ”mahmur”, ”toi”(banchet, ca în ”toiul petrecerii), ”rachiu”( de la araq- sudoare, transpirație. Procesul prin care se obținea băutura din ”sudoarea curmalelor”), ”salep”, ”afion”. Și ”fumatul” (chiar dacă termenul este din franceză) vine tot de la turci: ”tutun”, ”ciubuc”, ”narghilea”..etc. Iar ”cafeaua” este făcută în ”ibric”.
Preparate emblematice și dinamica lor culturală
În registrul preparatelor culinare, expertiza practicienilor contemporani, precum cea a restauratorului Euger, aduce clarificări importante. De exemplu, distincția dintre Doner Kebab și alte forme de Kebab este esențială: Doner-ul, caracterizat prin tranșarea verticală a cărnii de pe un rotisor, servită în lipie (pita) sau pe platou, diferă semnificativ ca textură și gust de kebab-urile ale căror bucăți de carne sunt fripte la grătar. Această nuanță tehnică influențează profund percepția senzorială a produsului finit. Saramle, de la sarma (a rostogoli)
Universul deserturilor Otomane: diversitate și adaptări regionale.
Ciocolata (și orice pe bază de ciocolată) ne vine din Occident, dulciurile (rahatul, balcavaua..etc) pe bază de zahăr ne vin din Orient (Imperiul Otoman).
Aplecarea spre dulce este o constantă a culturii otomane, materializată într-o impresionantă diversitate de deserturi. Termeni generici precum magiun, rahat (lokum), seker (acadele, bomboane) și pestil (foi de fructe deshidratate) acoperă o multitudine de variațiuni, reflectând adaptarea la resursele și preferințele locale. Astfel, rahatul cipriot se distinge prin textură și conținutul de zahăr, magiunul de Topoloveni din România este un produs cu indicație geografică protejată, iar bomboanele bulgărești cu petale de trandafir reprezintă o inovație locală pe un calapod otoman.
Deserturi precum kataifi și baklava, ambele bazate pe foi fine de aluat și siropuri de miere sau zahăr, sunt omniprezente, cu particularități regionale notabile, inclusiv în Cipru. Chiar și înghețata (dondurma) a cunoscut o transformare specifică în spațiul otoman, remarcându-se prin textura sa elastică și tehnicile de servire spectaculoase. Variantele cu fructe locale, precum înghețata de corcodușe, atestă ingeniozitatea adaptativă a acestei tradiții.
Gastronomia otomană nu reprezintă doar o sumă de rețete, ci un fenomen cultural și istoric dinamic, un testament al interculturalității și al capacității de sinteză. Persistența sa în practicile culinare ale națiunilor succesoare demonstrează forța legăturilor create de-a lungul secolelor și oferă un câmp vast pentru cercetări viitoare, axate pe micro-istorii culinare, pe rutele de diseminare a ingredientelor și tehnicilor, și pe rolul continuu al acestui patrimoniu imaterial în definirea identităților regionale contemporane.
Analiza caracteristicilor intrinseci ale dietei otomane relevă o predilecție pentru preparate sățioase, adesea caracterizate printr-un conținut caloric ridicat, rezultat dintr-o prezență semnificativă a grăsimilor și o utilizare generoasă a îndulcitorilor. Din perspectiva standardelor nutriționale contemporane, acest profil ar putea fi considerat dezechilibrat. O observație pertinentă, atribuită practicianului contemporan Euger, trasează o paralelă evolutivă interesantă: dacă pizza a reprezentat replica occidentală în sfera alimentației rapide (fast food), spațiul oriental și cel influențat de acesta au fost marcate de popularitatea fulminantă a shaormei (în varianta turcească, shawarma sau çevirme). Deși adesea percepută ca un produs modern, shaorma posedă o genealogie de aproximativ un secol, înscriindu-se printre cele mai vechi și mai răspândite forme de fast-food la nivel global, o posibilă descendentă simplificată a unor tehnici de preparare a cărnii la proțap specifice bucătăriei otomane.
Pe lângă componenta populară și cea cotidiană, Mehrdad Kia, în lucrarea sa fundamentală „The Ottoman Empire”, argumentează existența unei gastronomii de curte, cu un caracter exclusivist și un repertoriu distinct. Această bucătărie imperială (Saray Mutfağı) includea specialități elaborate și mai puțin diseminate în rândul populației generale, precum porumbelul la proțap – o delicatesă menționată în diverse surse istorice –, kavun dolması (pepene galben umplut, adesea cu un amestec de carne, orez și mirodenii) și ayva dolması (gutui umplute, uneori într-o variantă vegetariană rafinată, cu ulei de măsline și legume sotate). Aceste preparate atestă accesul la ingrediente variate, complexitatea tehnicilor culinare stăpânite în bucătăriile palatului și o preocupare constantă pentru inovație și prezentare estetică.
O certitudine în studiul culturii gastronomice otomane este atingerea unui apogeu al rafinamentului în Istanbulul imperial. Capitala funcționa nu doar ca un centru administrativ și politic, ci și ca un veritabil creuzet gastronomic. Aici, tradițiile culinare aduse din cele mai diverse colțuri ale vastului imperiu erau unificate, filtrate și elevate pentru a satisface gusturile sofisticate ale curții și ale elitelor cosmopolite. Din această perspectivă, Istanbulul se afirma nu doar drept capitală imperială, ci și drept capitală a gastronomiei, un spațiu al sintezei și inovației culinare.
Să spunem si despre ”Cărdășie”- de la turcescul ”cardaș”- frate, tovarăș- ești în cărdășie cu cineva, nu în “cârd”.
